Fatepa Unram Gelar Pendampingan Internasional untuk Perkuat Mutu Cokelat Genggelang
Mataram (NTBSatu) – Upaya peningkatan mutu cokelat lokal kembali dilakukan melalui kolaborasi antara perguruan tinggi dan masyarakat. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram (Fatepa Unram) melalui Program Studi Teknologi Industri Pertanian (ITP) dan Program Studi Teknologi Pangan (TEP), melaksanakan kegiatan pengabdian kepada masyarakat di Kampung Cokelat Senara, Desa Genggelang, Lombok Utara, Rabu, 21 Januari 2026. Kegiatan yang dimulai pukul 10.00 Wita tersebut, difokuskan pada peningkatan kualitas biji kakao melalui optimalisasi teknik roasting sebagai fondasi pembentukan cita rasa cokelat yang konsisten.
Kampung Cokelat Senara dikenal sebagai sentra pengolahan kakao rakyat di Lombok Utara. Masyarakat setempat tidak hanya menjual biji kakao kering. Tetapi, telah mengembangkan produk cokelat olahan dalam skala kecil yang dipasarkan langsung maupun terintegrasi dengan aktivitas wisata desa. Meski demikian, konsistensi mutu masih menjadi tantangan, terutama pada tahap penyangraian biji kakao yang selama ini banyak mengandalkan pengalaman.
Dalam kegiatan tersebut, Fatepa Unram menghadirkan Prof. Wan Rosli Bin Wan Ishak dari Pusat Pengajian Sains Kesihatan, Universiti Sains Malaysia, sebagai narasumber utama. Ia didampingi Prof. Madya ChM., Dr. Haslina Ahmad dari Sintesis dan Bahan Bioaktif, Jabatan Kimia, Fakulti Sains, Universiti Putra Malaysia. Kehadiran kedua akademisi tersebut menjadi bagian dari kolaborasi internasional sekaligus penguatan pengabdian berbasis keilmuan.
Dalam pemaparannya, Prof. Wan Rosli menegaskan, roasting bukan sekadar proses pemanasan, melainkan tahap krusial yang menentukan pembentukan senyawa flavor, warna, dan karakter akhir cokelat. Pengaturan suhu dan waktu penyangraian harus disesuaikan dengan kadar air serta karakter bahan baku.
Proses yang terlalu tinggi atau terlalu lama dapat memicu rasa pahit yang dominan, sedangkan proses yang kurang optimal menghasilkan cita rasa yang datar. “Jika ingin meningkatkan daya saing, prosesnya harus terkendali. Suhu dan waktu roasting tidak bisa hanya berdasarkan perkiraan, tetapi perlu pendekatan yang lebih terukur,” ujarnya.
Prof. Haslina Ahmad menambahkan, kakao mengandung berbagai senyawa bioaktif bernilai yang dapat dipertahankan melalui pengolahan yang tepat. Pemahaman mengenai perubahan kimia selama proses pemanasan, menurutnya, penting agar pelaku usaha memahami dasar ilmiah di balik setiap tahapan produksi.
Angkat Isu Penurunan Produksi Kakao
Diskusi tidak hanya berhenti pada aspek teknis roasting. Sejumlah dosen dan peserta mengangkat isu penurunan produksi kakao dalam beberapa tahun terakhir yang diduga berkaitan dengan perubahan pola iklim, suhu ekstrem, dan ketidakstabilan curah hujan. Dialog berkembang pada pentingnya sinergi antara perbaikan budidaya dan peningkatan kualitas pengolahan agar keberlanjutan industri kakao tetap terjaga dari hulu hingga hilir.
Pelaku usaha Kampung Cokelat Senara juga berbagi pengalaman mengenai praktik produksi yang selama ini dilakukan. Termasuk, penentuan tingkat kematangan roasting berdasarkan perubahan warna dan aroma tanpa alat ukur suhu yang presisi. Melalui kegiatan ini, mereka memperoleh pemahaman mengenai pentingnya pencatatan proses dan standarisasi sederhana untuk menjaga konsistensi mutu.
Kegiatan ini menjadi bagian dari komitmen Universitas Mataram dalam mendukung penguatan ekonomi lokal berbasis potensi daerah. Kolaborasi akademisi dan masyarakat diharapkan berlanjut dalam bentuk pendampingan teknis dan penguatan sistem mutu produksi.
Usai kegiatan, kedua akademisi dari Malaysia tersebut juga berkesempatan mengunjungi Malimbu Hill sebagai bagian dari pengenalan potensi wisata daerah yang dapat terintegrasi dengan pengembangan produk cokelat lokal. Melalui pendampingan ini, peningkatan kualitas cokelat Kampung Cokelat Senara diharapkan dapat berlangsung secara bertahap dan konsisten, sekaligus memperkuat daya saing produk kakao daerah di tengah tantangan produksi dan perubahan iklim yang terus berkembang. (*)
