Mataram (NTBSatu) – Pangan tradisional Lombok dan Indonesia menjadi bagian dari pembelajaran teknologi pangan bagi peserta dari lima negara dalam FATEPA Summer Course Program 2026 bertema “Savory The Island”.
Program yang berlangsung pada 24–29 Agustus 2026 itu mempertemukan peserta dari Indonesia, Pakistan, Tanzania, Bangladesh, dan Nigeria melalui sesi akademik, praktik laboratorium, dan kunjungan lapangan. Notulensi Summer Course
Salah satu materi menjadikan terasi sebagai titik temu antara tradisi kuliner dan ilmu pangan.
Prof. Baiq Rien Handayani, SP., M.Si., Ph.D., melalui materi Traditional Shrimp Paste From West Nusa Tenggara: Culinary Uses, Production and Food Safety, membahas terasi atau “acan” sebagai bagian penting dari tradisi pangan NTB.
Terasi digunakan dalam sejumlah hidangan khas Lombok, seperti Ayam Taliwang, Plecing Kangkung, dan Beberok. Dalam sesi tersebut, peserta tidak hanya mengenal penggunaannya dalam kuliner, tetapi juga mempelajari proses produksi, karakteristik kimia, fermentasi, dan keamanan pangan. Notulensi Summer Course
Dalam materinya, Baiq Rien menunjukkan bahwa terasi NTB memiliki kandungan protein yang tinggi, tetapi kualitas dan keamanan produk tetap bergantung pada praktik sanitasi dan higiene selama pengolahan.
“Kebersihan air, pekerja, peralatan, serta pengendalian kadar garam menjadi bagian penting dalam menghasilkan produk yang lebih aman,” kata Baiq Rien.
Hubungan antara budaya pangan dan sains juga terlihat dalam sesi laboratorium bersama Siska Cicilia, STP., M.Sc.
Melalui The Processing Technology of Traditional Foods, peserta mempraktikkan pembuatan Cerorot dan Dadar Gulung.
Pada Cerorot, peserta mempelajari pengaruh komposisi tepung beras dan gula merah, teknik membentuk wadah dari janur, serta pengendalian proses pengukusan terhadap karakter produk.
Pada Dadar Gulung, peserta mempelajari hubungan antara bahan dan suhu terhadap tekstur kulit. Daun suji dan pandan diperkenalkan sebagai sumber warna dan aroma alami. Sementara itu, isian kelapa atau “unti” digunakan untuk menjelaskan hubungan antara konsentrasi gula, aktivitas air, dan ketahanan pangan terhadap kerusakan mikrobiologis. Notulensi Summer Course
Materi tersebut menunjukkan bahwa pengolahan pangan tradisional tidak hanya bergantung pada keterampilan memasak. Formulasi bahan, temperatur, sanitasi, dan pengendalian proses juga menentukan tekstur, rasa, aroma, serta kestabilan produk.
Siska juga memandu sesi The Processing Technology of Tempe.
Dalam kegiatan ini, tempe dipelajari sebagai produk fermentasi yang keberhasilannya dipengaruhi oleh bahan baku, mikroorganisme, sanitasi, dan kondisi proses. Peserta mempelajari peran Rhizopus oligosporus, perendaman kedelai, pengupasan kulit, inokulasi, hingga inkubasi.
Dimensi sensorik pangan kemudian dibahas Ir. I Wayan Sweca Yasa, M.Si. melalui materi Aromatic Compounds, Essential Oils & Natural Flavor Innovation.
Ia menjelaskan bahwa flavor merupakan hasil interaksi antara pengecap, penciuman, dan sensasi di dalam mulut. Senyawa volatil serta berbagai reaksi selama proses pengolahan ikut menentukan aroma dan karakter suatu makanan.
“Ayam Taliwang dan Sate Bulayak digunakan sebagai contoh bagaimana cabai, bawang, proses pembakaran, serta senyawa aromatik membentuk karakter sensorik pangan Lombok,” ujarnya.
Melalui rangkaian tersebut, FATEPA Summer Course Program 2026 menjadikan pangan tradisional sebagai media untuk mempelajari fermentasi, kimia pangan, keamanan pangan, tekstur, aroma, dan umur simpan.
Peserta tidak hanya mengenal pangan Lombok dari rasa dan tampilannya, tetapi juga mempelajari ilmu yang bekerja di balik proses pembuatannya. (*)
